Der Prozess 

Das Dry Aging (oder das trockene Reifen) von Rindfleisch ist ein aufwändiger Prozess. Es braucht viel Mühe, viel Zeit, viel Kenntnis und viel Aufwand, um ein wirklich gutes Steak herzustellen. 

Meine Vorauswahl 

Die Rasse ist weitgehend verantwortlich für den Geschmack. Wir verwenden ausschließlich Black Angus (eine der schmackhaftesten Fleischrassen in der Welt) aus Irland & Schottland (Ursprungsland dieser Rasse) und Charolais Färsen aus Frankreich. Also weibliche, geschlechtsreife Rinder, die noch kein Kalb geboren haben. Dieses Fleisch hat eine schöne Marmorierung und ist gut von Fett durchzogen, was es nicht nur saftig und aromatisch macht, sondern auch ideale Bedingungen für eine perfekte Alterung bietet. 

Konzentration und Intensivierung 

Die Rinderrücken werden bei 1 Grad Celius und ca. 85% Feuchtigkeit aufgehängt und reifen dann mindestens 7 Wochen. Beim Reifungsprozess verdunsten ca 30% der Ausgangsmasse. Mit dem Feuchtigkeitsverlust intensiviert sich der reine Geschmack. An jedem Tag des Reifeprozesses wird das Steak ein wenig kräftiger und würziger und entfaltet langsam zusätzliche, neue Aromenspektren. Und denken Sie daran, man kann ein gutes Stück Fleisch schlecht braten, aber aus einem qualitativ schlechten Stück, werden Sie kein Gutes machen…